10% du Marché mondial du café
Arômes uniques

Définis par la SCA (Speciality Coffee Association), le café doit suivre un cahier des charges très précis et venir d'une zone géographique particulière lui attribuant une qualité et des arômes uniques.

> 800 m. d'alt

Un fruit mûr
Respecter l'arbre

La cueillette du fruit pourpre (aussi appelé cerise) se fait uniquement à la main, afin de choisir les fruits arrivés à maturation. Le jour même le fruit sera traité (en fonction des terroirs, sans mélange) : épluchage, fermentation, lavage, triage, séchage au soleil.

Méthode sèche (méthode naturelle : 3 semaines) : La cerise est déposée et retournée régulièrement sur de vastes terrasses (ou patios) et des lits africains pour y sécher grâce au vent et au soleil. Elle est couverte par des draps la nuit, pour la protéger de l'humidité. Elle sera par la suite déparchée et classée par tailles.

Méthode lavée : La peau de la cerise est retirée par une machine puis mise en fermentation (12 à 72 heures) dans de grandes cuves en ciment. Une fois le processus terminé, les grains sont lavés dans des tranchées à eau courante et triés par des trappes en fonction de leur poids. La méthode de séchage sera identique à la naturelle.

Méthode honey : Ce traitement combine la méthode lavée et naturelle. Le "Honey Process" consiste à dépulper la cerise du café (tout en laissant le mucilage sur les grains). Ensuite la cerise est mise au soleil pour sécher. Les grains sont remués régulièrement afin d'éviter la fermentation du grain. Il existe différentes recettes (définies par la quantité de mucilage conservé). Le White et Yellow Honey: la cerise est lavée juste après le dépulpage. Gold, Red et Black Honey: la cerise conserve plus de volume de mucilage.

> 80/100
La qualité

On attribue une note "le score" au café de spécialité. Le café est évalué selon un protocole très strict : l'odeur, l'arôme, arrière-goût, l'acidité, le corps, l'harmonie... Le café entre dans la catégorie "café de spécialité" si le score est de 80/100 au minimum.